Programação

Name: 29º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Start: 2024-10-14
End: 2024-10-17
Location: Centro de Convenções de Florianópolis

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Tipo de Atividade

Salas

Convidado

MINICURSO
CONGRESSO

Programação sujeita a alteração sem aviso prévio

CACUPÉ

14:00 - 18:00 Minicurso

MINICURSO - MICROBIOTA INTESTINAL, ALIMENTOS FERMENTADOS Y BIÓTICOS

• Introducción a la microbiota intestinal;
• Composición, establecimiento y funciones;
• Limitaciones de los test de disbiosis;
• Alimentos fermentados, probióticos, prebióticos, sinbióticos y postbióticos;
• Definiciones, requerimientos y criterios mínimos para su categorización;
• Concepto emergente de dosis diaria de microorganismos vivos.

GABRIEL VINDEROLA

CONICET-UNL
Ministrante

TAPERA

14:00 - 18:00 Minicurso

MINICURSO - MÉTODOS SENSORIAIS APLICADOS À DETERMINAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE DE ALIMENTOS

Temario:

• INTRODUCCIÓN A LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS. Definición de “vida útil” o “vida de anaquel”. Principales mecanismos de deterioro de alimentos: deterioro químico, deterioro físico, deterioro biológico y microbiológico.
• INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Respuestas de la Evaluación Sensorial en los ensayos de V.U. Factores que afectan la calidad de los datos sensoriales. Jueces sensoriales vs consumidores.
• APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL A LA VIDA ÚTIL. Metodologías analíticas. Pruebas discriminativas. Escalas de diferencia con un control. Escalas de intensidad. Medición de calidad.
• APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL A LA VIDA ÚTIL. Medición de aceptabilidad en ensayos de V.U. ¿Cómo detecta el consumidor el fin de un producto?
• DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL. Selección de condiciones de ensayo. Determinación de tiempo máximo de almacenamiento, tiempos de muestreo, descriptores críticos. Selección del diseño experimental. Diseño básico y diseño escalonado. Ventajas y desventajas. Criterios de falla del producto.
• EJEMPLO DE IMPLEMENTACIÓN DE ESTUDIOS DE VU. Presentación de estudios de VU. Comparación de metodologías sensoriales para determinación de vida útil.

ADRIANA GAMBARO

UDELAR
Palestrante

Programação sujeita a alteração sem aviso prévio

ARVOREDO 6

08:00 - 12:00 Minicurso

MINICURSO - COMO PRODUZIR CARNE CULTIVADA

• Seleção do doador e coleta;
• Desenvolvimento de linhagem e caracterização;
• Cultivo, manipulação e diferenciação;
• Congelamento e banco/repositório de células;
• Otimizações celulares (ex: imortalização, reprogramação);
• Preparo e uso de meios de cultivo;
• Contaminação (incluindo metodologias de controle efetivas e de baixo custo); Ingredientes para estruturar carne cultivada e produtos híbridos;
• Composição nutricional da carne cultivada;
• Estudos no Brasil e no mundo.

ANA PAULA BASTOS SC

EMBRAPA SUÍNOS E AVES
Ministrante

JOAQUINA/JURERÊ

08:00 - 12:00 Minicurso

MINICURSO - ANÁLISE DO RISCO APLICADA À CONTAMINANTES QUÍMICOS, RESÍDUOS E ADITIVOS ALIMENTARES

Compreender as principais classes de perigos químicos em alimentos. Entender os conceitos de risco, percepção do risco e análise do risco. Explorar os componentes da análise do risco (avaliação, gerenciamento e comunicação do risco) com foco em perigos químicos dos alimentos.

Conteúdo programático:
• Perigos químicos em alimentos: toxinas naturais, contaminantes, aditivos alimentares, agrotóxicos, medicamentos veterinários;
• Risco, percepção do risco e análise do risco;
• Instituições nacionais e internacionais que atuam na análise do risco (ANVISA, MAPA, JECFA, EFSA, Codex Alimentarius);
• Avaliação do risco: identificação e caracterização do perigo (conceitos básicos de Toxicologia; estudos toxicológicos in silico, in vitro e in vivo; relação dose-resposta; parâmetros toxicológicos NOAEL, LOAEL, BMDL, DL50; ingestão diária aceitável IDA e ingestão tolerável IT);
• Avaliação do risco: avaliação de exposição (dados de ocorrência, métodos analíticos para a determinação de compostos tóxicos em alimentos, dados de consumo de alimentos, inquéritos alimentares, modelos para avaliação de exposição, exercícios com cálculos);
• Avaliação do risco: caracterização do risco;
• Gerenciamento do risco: códigos de prática, limites máximos, planos de monitoramento;
• Comunicação do risco: ferramentas e estratégias.

ADRIANA PAVESI ARISSETO BRAGOTTO SP

UNICAMP
Ministrante

16:30 - 20:00 Minicurso

MINICURSO - INDICAÇÃO GEOGRÁFICA E TERROIR: A ESSÊNCIA DOS VINHOS GOETHE CATARINENSES

O objetivo do curso é aprofundar o conhecimento sobre a Indicação Geográfica (IG) Vales da Uva Goethe, uma das regiões vitivinícolas mais singulares do Brasil, localizada em Santa Catarina; bem como, degustar da rica herança cultural e vitivinícola da região, com um foco especial nos vinhos Goethe, que são uma expressão única do terroir local.

Contextualização histórica e outros aspectos do terroir vales da Uva Goethe:
• Visão geral da história da vitivinicultura no sul de Santa Catarina, destacando o papel da Uva Goethe na região;
• Definição de terroir para vinhos e análise detalhada dos fatores que compõem o terroir dos Vales da Uva Goethe, incluindo clima, solo, topografia e práticas vitícolas;
• Discussão sobre a importância da Indicação Geográfica e como ela contribui para a valorização dos vinhos regionais.

Indicação Geográfica Vales da Uva Goethe:
• Análise dos principais tópicos do dossiê técnico da IG Vales da Uva Goethe;
• Parâmetros da qualidade sensorial do tradicional vinho Goethe;
• Treinamento sensorial para a identificação dos principais aromas do vinho Goethe;
• Painel sensorial IG Vales da Uva Goethe.

Degustação Orientada de Vinhos Goethe:
• Orientação sobre técnicas de degustação e como identificar as características sensoriais que definem os vinhos Goethe;
• Experiência prática de degustação, onde serão apresentados diferentes estilos de vinhos Goethe produzidos na região;
• Informações sobre cada vinícola e a apresentação da ficha técnica de cada produto;
• Avaliação dos vinhos utilizando a ficha técnica do painel sensorial da IG Vales da Uva Goethe.

Encerramento e Discussão:
• Reflexão sobre as tendências futuras da vitivinicultura nos Vales da Uva Goethe e em Santa Catarina;
• Sessão aberta para perguntas e troca de ideias entre os participantes;
• Sorteio de produtos entre os participantes do minicurso.

LUIZA MAZON FREITAS SC

Palestrante

SAMBAQUI 5

08:00 - 12:00 Minicurso

OFICINA PARA DESENVOLVIMENTO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS: ENTENDENDO A NOVA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

OFICINA PARA DESENVOLVIMENTO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS: ENTENDENDO A NOVA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

A entrada em vigor da RDC 429/2020 (ANVISA) apresenta novos desafios para todos os atores envolvidos na cadeia de produção/comercialização de alimentos. A regulamentação para adoção da rotulagem nutricional frontal fazendo uso de selos de advertência para alto conteúdo de açúcares adicionados, gordura saturada e sódio é inovadora e abre perspectivas para o melhoramento da qualidade nutricional dos alimentos. Além disso, mudanças nas regras para construção da tabela de informação nutricional exigem um olhar especial do profissional que atua na área de alimentos.

Desta forma, durante esse curso oficina, o objetivo é desenvolver estratégias práticas para o desenvolvimento da rotulagem nutricional de alimentos, incluindo os componentes:

• tabela de informação nutricional;
• lista de ingredientes e alergênicos;
• rotulagem nutricional frontal;
• informação nutricional complementar.

Também serão abordados aspectos inovadores e tendências para a rotulagem de alimentos, tais como alegações positivas, rótulos “clean label” e alimentos “plant-based”.

VERIDIANA VERA DE ROSSO SP

USP
Palestrante

Programação sujeita a alteração sem aviso prévio